Kitro : réduire le gaspillage alimentaire des restaurants

Une solution innovante de gestion automatisée des déchets alimentaires pour l'industrie hôtelière.

Avez-vous déjà éprouvé ce sentiment de culpabilité lorsque vous sortez un yaourt de votre réfrigérateur et que vous vous rendez compte, à la vue de son aspect moisi, qu'il est périmé ? Ou lorsque vous êtes au restaurant et que vous n'arrivez pas à manger toute la portion et que vous devez regarder le serveur reprendre votre assiette à moitié pleine dans la cuisine ?

Dans les pays industrialisés, le gaspillage de nourriture se produit partout où il y a de la nourriture, que ce soit au magasin, à la maison ou au restaurant. Selon l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture, près de 10 % des aliments propres à la consommation humaine finissent par être jetés. En conséquence, les ressources naturelles telles que l'eau et la terre sont davantage exploitées et les pertes et le gaspillage alimentaires mondiaux coûtent 940 milliards de dollars par an à l'économie et génèrent environ 8 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre.

Cette question peut être abordée à différentes échelles. De la sensibilisation des consommateurs à l'adoption de meilleures habitudes d'achat et de stockage des aliments, à l'incitation des détaillants à modifier leurs pratiques traditionnelles de stockage - qui permettent de jeter simplement les fruits et autres produits parfaitement comestibles au lieu de les vendre à prix réduit ou de les donner à des œuvres de bienfaisance -, beaucoup de ces solutions consistent à changer les comportements et sont facilement applicables.

L'argument économique pèse également dans la balance. En plus d'économiser de la nourriture, les restaurants pourraient également économiser beaucoup d'argent en appliquant ces bonnes pratiques. Une étude mondiale, décrite dans The Guardian, a conclu que pour chaque livre sterling investie dans la réduction des déchets, les restaurants pouvaient réaliser 7 livres de profit.

Si l'on se concentre sur le secteur de l'hôtellerie et de la restauration, les principaux défis résident dans le calcul de la quantité et le stockage de l'offre alimentaire. Pour ajuster la quantité de nourriture pour chaque repas en fonction des besoins réels, il faut suivre attentivement quel ingrédient est utilisé en excès et dans quel repas.

Alors comment faciliter cette tâche pour les restaurants et les cantines ?

Anastasia Hofmann et Naomi MacKenzie, se sont penchées sur la question et, en novembre 2017, elles ont fondé KITRO, une société basée en Suisse qui a développé une solution innovante pour aider le secteur de l'hôtellerie et de la restauration à mieux remédier à ces inefficacités opérationnelles.

Le kit KITRO se compose d'un dispositif matériel et d'un logiciel. Le matériel est composé d'un boîtier électronique fixé au-dessus de la poubelle de la cuisine et d'une balance. Il chronomètre, pèse et prend des photos de tous les déchets jetés dans la poubelle.

Toutes les données collectées sont ensuite envoyées au logiciel qui utilise le traitement d'images et l'apprentissage approfondi pour analyser les informations et fournir au client une vue d'ensemble accessible via un tableau de bord basé sur le web.

Grâce à KITRO, les restaurants peuvent réduire jusqu'à 60 % les déchets alimentaires évitables, augmenter leur marge de profit alimentaire de 2 à 6 % et réduire les émissions de CO2, l'utilisation de l'eau et du sol.

Naomi MacKenzie et Anastasia Hofmann, fondatrices de KITRO

De nombreux points de vente ont déjà adopté cette solution et leurs témoignages ne laissent aucune place au doute !

"KITRO" est un appareil très facile à utiliser et constitue un bon support pour réduire le gaspillage de nourriture. Nous avons pu optimiser les opérations dans un de nos restaurants avec une réduction de 34% des déchets d'assiettes pendant un pilote de 3 mois".
Dörte Bachmann, responsable du développement durable chez SV Group