Kitro: reducción del desperdicio de alimentos en los restaurantes

Una innovadora solución automatizada de gestión de residuos alimentarios para el sector de la hostelería.

¿Ha experimentado alguna vez ese sentimiento de culpa cuando saca un yogur de su nevera y se da cuenta, por su aspecto mohoso, de que está caducado? ¿O cuando está en el restaurante, no consigue comerse toda la ración y tiene que ver cómo el camarero se lleva su plato medio lleno de vuelta a la cocina?

El despilfarro de alimentos en los países industrializados se produce allí donde hay comida, ya sea en la tienda, en casa o en el restaurante. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, casi el 10% de los alimentos aptos para el consumo humano acaban en la basura. Como consecuencia, se explotan más los recursos naturales, como el agua y la tierra, y las pérdidas y el desperdicio de alimentos en el mundo cuestan 940.000 millones de dólares al año a la economía y generan alrededor del 8% de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero.

Este problema puede abordarse a diferentes escalas. Desde la concienciación de los consumidores para que adopten mejores hábitos de compra y almacenamiento de alimentos, hasta la incitación a los minoristas para que modifiquen sus prácticas tradicionales de almacenamiento -que permiten que frutas y otros productos perfectamente comestibles se tiren a la basura en lugar de venderse a precios rebajados o donarse a organizaciones benéficas-, muchas de estas soluciones son cuestión de cambiar comportamientos y son fácilmente aplicables.

El argumento económico también pesa en la balanza. Además de ahorrar alimentos, los restaurantes también podrían ahorrar bastante dinero aplicando estas buenas prácticas. Un estudio global, descrito en The Guardian, concluyó que por cada libra invertida en la reducción de residuos, los restaurantes podrían obtener 7 libras de beneficio.

Si nos centramos en el sector de la hostelería, los principales retos residen en el cálculo de la cantidad y el almacenamiento del suministro de alimentos. Ajustar la cantidad de alimentos para cada comida en función de lo que realmente se necesita requiere llevar un control minucioso de qué ingrediente se utiliza en exceso y en qué comida.

¿Cómo facilitar esta tarea a los restaurantes y comedores?

Anastasia Hofmann y Naomi MacKenzie, han reflexionado sobre la cuestión y, en noviembre de 2017, fundaron KITRO, una empresa con sede en Suiza que desarrolló una solución innovadora para ayudar al sector de la hostelería a abordar mejor estas ineficiencias operativas.

El kit KITRO consta de un dispositivo de hardware y un software. El hardware se compone de una caja electrónica que se coloca encima del cubo de la basura de la cocina y de una balanza. Esta balanza cronometra, pesa y hace fotos de todos los residuos que se tiran al cubo.

Todos los datos recogidos se envían al software, que utiliza el procesamiento de imágenes y el aprendizaje profundo para analizar la información y proporcionar al cliente una visión general a la que puede acceder a través de un panel de control basado en la web.

Gracias a KITRO, los restaurantes pueden reducir el desperdicio de alimentos evitable hasta en un 60%, aumentar su margen de beneficio alimentario entre un 2 y un 6% y reducir las emisiones de CO2 y el uso del agua y la tierra.

Naomi MacKenzie y Anastasia Hofmann, fundadoras de KITRO

Muchos establecimientos ya han adoptado esta solución y sus testimonios no dejan lugar a dudas.

"KITRO ofrece un dispositivo muy fácil de usar y un buen apoyo para reducir el desperdicio de alimentos. Pudimos optimizar las operaciones en uno de nuestros restaurantes con una reducción del 34% en el desperdicio de platos durante un piloto de 3 meses."
Dörte Bachmann, director de sostenibilidad del Grupo SV